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22
Dic
07

Crónicas Riojanas IV

   Rioja, tierra de uno de los mejores vinos del Mundo, con denominación de origen.

Corresponsal España 

Fernando L. Rodríguez Jiménez      

 La rioja es uno de los lugares privilegiados del mundo, donde sus caldos gozan de fama mundial, hay diferentes marcas que compiten en calidad.      La historia de las vides cultivadas parece tener su origen en la zona de Trascaucásia, según dice el Génesis en IX.20: “Noe plantó la viña”. Es desde Oriente Medio que penetra a través de la Europa occidental, avanzando desde Grecia a Italia y desde allí a España, Francia y otros países del Rin y norte de África.       La Rioja tenía unos buenos caldos pero les faltaba tecnología. Los viticultores franceses padecían plagas de la filoxera, que acabaron las cosechas, buscaron por todas partes, La Rioja estaba cerca, se dieron cuenta de sus inmejorables cualidades, invirtiendo en esta región con su tecnología, en poco tiempo se produjo el milagro que permitía competir con los mejores de los caldos franceses.     Huet de Lemps da una definición muy inteligente y acertada sobre la actitud de los riojanos: “han adoptado una solución inteligente para un medio excepcional”. Desde hace más de mil años se ha tratado el regadío de la Rioja y aún están en ello.      Los hermanos Quintano de Labastida, militares y clérigos, implantaron el sistema bordelés, para envejecer los vinos de esa forma tradicional.      Al principio se encubaba la uva entera, propiciaban así la fermentación intracelular, para separar después las características calidades de: “Lágrimas”, “Medio” y “Corazón”, esta última es la que se empleaba para envejecer el vino obtenido en esta, última etapa. El sistema bordelés, tipificó el volumen de los envases de envejecimiento, el sistema de trasiego y desgranar las uvas, para conseguir vinos envejecibles.      Las  vides producen uvas de diferentes características. Las que mantienen unas características similares se les denomina “variedades”.  Las viníferas de La Rioja son seis variedades bien diferenciadas: Tempranillo, Mazuelo, Garnacho Tinto, Graciano, Viura, Malvasía, otras variedades en la Rioja Alta solamente suponen el 1%.      Tal vez algunos lectores desconozcan que hay tres regiones a las que se les denomina Rioja, de la que estamos haciendo las Crónicas es la Alta, luego están La Rioja Alavesa pertenece a Vasconia, a la provincia de Álava y La Rioja Baja, pertenece a Navarra. En todas ellas hay cultivo de vides y se hace vinos de buena calidad, aunque los mejores proceden de La Rioja Alta, con mayor tradición y dedicación, aunque las otras regiones tienen excelentes caldos, gracias a cuidados cultivos y mejora en el tratamiento, trasiego y encubado, el resultado de este gran esfuerzo es que algunos de su caldos tienen poca diferencia de los genuinos de La Rioja Alta.      El cuidado de las vides tiene un calendario que se cumple escrupulosamente: Enero y Febrero – Periodo de reposo de la vid, se realiza la poda de sarmientos.Marzo –  Aparece el “lloro”, sabia que mana de las cicatrices de la poda.Abril – Sobre los 10º comienzan los brotes y se realiza el “desaporcado” se cava y limpia el entorno del tronco en su base, a la pequeña poda se le denomina”espergura y gradeo” y hacia finales de mes se realiza el “desniete y gradeo”, poda de ramas bajas que tiende a ir hacia el suelo. Mayo – A finales de este mes se desarrolla la Floración.Julio –  La vid alcanza su madurez fisiológica.Septiembre – Las uvas pasa de ser ácidas a ser azucaradas.Octubre – Se realiza vendimia y prensado. La fecha la decide el viticultor, si se adelanta, se producen vinos verdes y frescos, si se atrasa se logran vinos de más grados.Noviembre – Las viñas comienzan a agostarse, para ir hacia la fase invernal.Diciembre – Se realiza el trasiego de barricas.        La viticultura es toda una ciencia y un arte, se requieren muchos conocimientos para poder seguir adecuadamente todo el proceso de: plantación, injertado, cuidado y poda de las raíces, el cuidado del tronco y los brazos, del periodo de producción, de la época adecuada de cosecha, del prensado, encubado y trasiego.      Cada etapa define una época. La vendimia  se produce en el tránsito al otoño, marca una etapa del año de muy definida, es tiempo de esperanza y de fe en el futuro.      La vendimia no se realiza al azar, se hace una cata para medir la densimetría  y refractometría del vino, así se sabe lo que producirá, para saber que grados puede dar.      Esa es la forma científica, la empírica del pequeño cosechero es el estrujado a mano, si resulta pegajoso sabe que tiene sobre doce grados, la vendimia la deciden a ojo, cuando las hojas comienzan a amarillear, entonces saben que poco más va a aportar y que la sabia ha dejado de circular normalmente.     Cada pieza tiene su nombre, la cuchilla curva para cortar los racimos se denomina “corquete”.      Las buenas cestas para recoger las uvas tienen 55cm. de diámetro en la embocadura, 45cm en el fondo, se hacen con forma troncocónica, de altura tienen unos 40 cm., estas cestas con dos asas, están hechas de hebras de castaño y pueden contener hasta 20 Kg. de uvas.      Hay cuatro enemigos temidos por los viticultores a cual más desastroso, de origen vegetal está el hongo de Mildew, de origen animal la conocida filoxera, el ácaro llamado arañuela y la polilla piral, contra estos minúsculos invasores se lucha denodadamente para que no se conviertan en plaga y ahí están todos los viticultores a una, como en la celebre obra de Fuenteovejuna.     La última etapa es muy importante, la fermentación, producida a propósito con levaduras cultivadas en laboratorio, para no tener desagradables sorpresas que pueden acabar con toda una cosecha.      En la Rioja se producen vinos blancos jóvenes, blancos envejecidos, rosados y los más conocidos, los tintos.      Con el término “descubre”, se designa a la separación de los residuos de los racimos del vino ya fermentado.      El prensado tiene su sabiduría, el primer exprimido es el mejor vino, el de más grado y calidad, los siguientes son más ásperos y de menor graduación.         En el mes de diciembre mueren las levaduras al haber consumido todo el azúcar que podían consumir, quedándose en el fondo una pasta amarillenta, si se deja puede dar color no deseado al vino y sabor áspero, al entrar las bacterias en trabajo le da un sabor diferente, por ello se debe extraer de las barricas de acero de 25.000 litros, es el momento de trasegar el vino para que no se estropee.      De los grandes tanques de acero para que envejezca el vino se pasan a barricas de madera de roble. En España casi no quedan robles y se han tenido que proteger los que quedan, por ello se suelen hacer de roble norteamericano. La fabricación de las barricas es todo un arte que llevan un corte y fabricado especial, incluso se queman las duelas o piezas, para darle la curvatura con el toque necesario.      Según los años de encubado tiene su denominación y tratamiento: crianza, reserva y gran reserva.      Las botellas no se fabricaron para el vino hasta el siglo XVII, donde según el tipo de vino pasan de medio a dos años en las botellas, se etiquetan y ya están listos para dar gusto al paladar.       Todo un largo proceso donde es preciso invertir mucho tiempo, dinero, experiencia, investigación y sabiduría, cuando se conoce todo ese largo proceso y el mimo que dedican los buenos bodegueros a sus productos, nos damos cuenta que tras cada sorbo de buen vino, con ese buqué exquisito, hay mucho trabajo y dedicación.      La técnica de transporte en barco ha cambiado desde el siglo XVII, que descubrieron como hacer para que el vino que llegaba a América no se picara, inventaron un curioso sistema que consistía en quemar azufre en las bodegas de los barcos, donde eran transportados en barricas de madera, de esta forma no se avinagraban.    

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